要让煎牛排又好吃又嫩，可以参考以下步骤：

1. 在正式开始煎牛排之前，要提前将牛肉从冰箱中取出，放置在一边约30-60分钟，使其回温。这样牛排的肉汁可以均匀地分布在整个肉块中。

2. 使用高质量的油，如葵花籽油、橄榄油等，使用这些油能够确保在高温下能产生烟雾点。这样可以避免用黄油，就不会因为油温过高而烧焦。

3. 在煎之前需要涂抹调味品，调味品不能过于浓稠，否则会留在油中导致烟雾。涂抹不建议用黑胡椒酱或酱油等，应在牛排表面均匀撒上海盐或海盐调味。牛排在进入煎锅之前不要涂抹任何调味品，因为这会立刻产生烟雾。

4. 根据牛排的厚度，对此进行煎烤和调节火候进行不同时间的煎烤。一般来说，每面约需要1至4分钟不等。

5. 可以根据喜好对牛排进行测试、修正和添加调料，并需要兼顾整体温度的控制和提升，确保最佳的口感。

这些步骤可以制作出口感和质量都相对较好的煎牛排。当然，成功的秘诀还包括选择优质的牛肉、用新鲜香料腌制以及合理地烹饪时间和温度的控制。希望您能享受这个美味的烹饪过程！